وصف
بروتين البازلاء بروتين نباتي عالي الجودة، يُستخرج أساسًا من البازلاء الصفراء المنقسمة
( Pisum sativum )
وقد ازدادت شعبيته في قطاع الصحة والعافية ، خاصةً بين النباتيين والرياضيين والأشخاص الذين يعانون من حساسية تجاه الطعام
يشتهر بروتين البازلاء بتركيبته الغنية بالأحماض الأمينية ، وسهولة هضمه ، واستخداماته الوظيفية ، ويُستخدم على نطاق واسع في مساحيق البروتين ، واللحوم النباتية ، والمخبوزات ، وبدائل الوجبات
يُعد بروتين البازلاء بديلاً ممتازًا لفول الصويا ومصل اللبن والكازين ، إذ يُقدم فوائد مضادة للحساسية ، وغير معدلة وراثيًا ، وخالية من الغلوتين . يُستخرج باستخدام تقنيات التجزئة الجافة أو القائمة على الماء ، مما ينتج عنه أنواع مختلفة من المنتجات الغنية بالبروتين، مثل بروتين البازلاء المعزول ، والمُركز ، وبروتين البازلاء المُحسّن
مصدر نباتي
الاسم العلمي : Pisum sativum L
الأسماء الشائعة : البازلاء، البازلاء الحقلية، البازلاء الصفراء المنقسمة
العائلة : البقوليات (فصيلة البقوليات)
الجزء المستخدم : البذور (البازلاء المجففة)
مناطق الزراعة : أمريكا الشمالية (كندا، الولايات المتحدة الأمريكية)، وأوروبا (فرنسا، وروسيا)، وآسيا
زُرعت البازلاء الحقلية لآلاف السنين كمصدر أساسي للبروتين والألياف. يُعزل بروتينها باستخدام الاستخلاص الميكانيكي أو المائي دون استخدام مذيبات قاسية، مما يجعلها مكونًا نظيفًا في العديد من التركيبات
أنواع منتجات بروتين البازلاء
عزل بروتين البازلاء
≥80-90% محتوى البروتين
أكثر تكريرًا، ومنخفض الكربوهيدرات والدهون
طعم محايد، يستخدم عادة في مساحيق البروتين والمشروبات
مركز بروتين البازلاء
50-75% محتوى البروتين
يحتوي على ألياف ونشا أكثر من المعزول
تُستخدم غالبًا في المخبوزات وأشرطة التغذية الرياضية
بروتين البازلاء المحكم (TPP)
يستخدم في بدائل اللحوم النباتية
تم إنتاجه عن طريق البثق لتقليد نسيج اللحوم
ممزوج ببروتينات أخرى (مثل الأرز والفول والحمص) لتحسين ملمس الفم
التركيب الغذائي (لكل 100 غرام من عزل بروتين البازلاء)
السعرات الحرارية : ~380–400 سعرة حرارية
البروتين : ~80-90 جم
الدهون : ~2-5 جرام
معظمها دهون غير مشبعة
الكربوهيدرات : ~2-10 جم
الألياف الغذائية: ~1-5 جرام
السكر: ~<1 غرام
الحديد : ~5-10 ملغ (حتى 50٪ من الكمية اليومية الموصى بها)
الصوديوم : يختلف حسب المعالجة
(~200-500 ملغ)
الكالسيوم والفوسفور والبوتاسيوم والزنك بكميات ضئيلة
لا يحتوي بروتين البازلاء على الكوليسترول، كما أنه لا يحتوي بشكل طبيعي على المكونات المسببة للحساسية مثل الجلوتين أو اللاكتوز أو المكونات المشتقة من فول الصويا
ملف الأحماض الأمينية وجودة البروتين
يعتبر بروتين البازلاء بروتينًا كاملاً ، أي أنه يحتوي على جميع الأحماض الأمينية الأساسية التسعة ، على الرغم من أنه يحتوي على نسبة أقل نسبيًا من الميثيونين
يحتوي على نسبة عالية من اللايسين ، وهو حمض أميني غالبًا ما يكون محدودًا في الحبوب
غني بالأحماض الأمينية المتفرعة السلسلة (BCAAs) : الليوسين، الأيزوليوسين، والفالسين
يحتوي على الأرجينين ، وهو مفيد لإصلاح العضلات وإنتاج أكسيد النيتريك
PDCAAS (درجة الأحماض الأمينية المصححة لهضم البروتين)
عزل بروتين البازلاء: ~0.82–0.93
عزل بروتين مصل اللبن: ~1.0
عزل بروتين الصويا: ~1.0
على الرغم من أن درجة بروتين البازلاء أقل بقليل من البروتينات الحيوانية في مقياس PDCAAS، إلا أنها تُضاهي أو تتفوق على العديد من البروتينات النباتية. ويمكن لدمج بروتين البازلاء مع مصادر مُكمّلة (مثل الأرز أو الكينوا) أن يُوازن مستوى الأحماض الأمينية للحصول على تغذية مثالية
الفوائد الصحية والأدلة العلمية
1. بناء العضلات والتعافي
يحفز تخليق بروتين العضلات (MPS) على غرار بروتين مصل اللبن
فعال عند تناوله بعد التمرين أو بالتزامن مع تدريب المقاومة
تشير الدراسات إلى عدم وجود فرق كبير بين بروتين البازلاء ومصل اللبن في اكتساب العضلات الهزيلة على مدار 8 إلى 12 أسبوعًا من التدريب
2. إدارة الوزن
محتوى البروتين العالي يزيد من الشعور بالشبع والتوليد الحراري
يدعم تنظيم الشهية ويقلل من تناول السعرات الحرارية
غالبًا ما يتم تضمينه في مشروبات استبدال الوجبات للتحكم في التمثيل الغذائي والشهية
3. دعم القلب والأوعية الدموية
خالية من الكوليسترول ومنخفضة الدهون المشبعة
غني بالأرجينين ، الذي يدعم وظيفة بطانة الأوعية الدموية وتوسع الأوعية الدموية
قد يقلل من ضغط الدم والكوليسترول عند استخدامه في التدخلات الغذائية طويلة الأمد
4. استقرار نسبة السكر في الدم
مؤشر نسبة السكر في الدم منخفض؛ يبطئ إفراغ المعدة ويقلل من ارتفاع نسبة الجلوكوز بعد الوجبة الغذائية
غني بالألياف (في المركزات) مما يعمل على استقرار استجابات الأنسولين بشكل أكبر
5. مناسب لمرضى الحساسية وصحة الجهاز الهضمي
مضاد للحساسية : آمن لمن يعانون من حساسية الصويا أو منتجات الألبان أو الغلوتين أو البيض
أسهل للهضم مقارنة بمصل اللبن أو الكازين
يحتوي على ألياف بريبايوتيك (في مركزات) تدعم البكتيريا المعوية
التطبيقات في الأغذية والمكملات الغذائية
التغذية الرياضية واللياقة البدنية
مخفوقات البروتين، والألواح، ومزيجات ما قبل وبعد التمرين
غالبًا ما يتم مزجه مع بروتين الأرز لتعزيز محتوى الميثيونين
اللحوم النباتية
TPP هو المفتاح في منتجات مثل
Beyond Meat و Impossible Foods
يحاكي ملمس اللحوم عند ترطيبها ونكهتها
الخبز والوجبات الخفيفة
يضاف إلى الخبز والكعك والفطائر لإثراء البروتين
يستخدم في البسكويت والبسكويت والحبوب الغنية بالبروتين
التغذية الطبية
متضمن في تركيبات التغذية المعوية ، وخاصة للمرضى الذين يعانون من حساسية بروتين حليب البقر (CMPA) أو عدم تحمل اللاكتوز
استخدام الرضع والأطفال
يتم استخدام مُحللات بروتين البازلاء في تركيبات الأطفال الخالية من مسببات الحساسية ، تحت إشراف طبي
تقنيات الاستخلاص والمعالجة
التجزئة الجافة : الفصل الميكانيكي للكسور الغنية بالبروتين والغنية بالنشا
التجزئة الرطبة : تتضمن الاستخلاص القلوي والترسيب الكهربائي المتساوي ، مما ينتج عنه عزل بروتين البازلاء
تؤثر المعالجة على الطعم والهضم والخصائص الوظيفية
لقد كان الطعم تاريخيًا تحديًا (تم وصفه بأنه ترابي أو عشبي)، ولكن تقنيات إخفاء النكهة أدت إلى تحسين قبول المستهلك لها بشكل كبير
الخصائص الوظيفية
يظهر بروتين البازلاء خصائص تكنولوجية مواتية
الاستحلاب : يحسن الملمس والاستقرار في الصلصات والمشروبات
ربط الماء والتكوين الجيلاتيني : مفيد في المخابز ونظائر اللحوم والحلويات
الرغوة : محدودة مقارنة ببياض البيض أو مصل اللبن، ولكن تم تحسينها من خلال التعديل الأنزيمي
الذوبان : أفضل في المعزول من المركز؛ يتأثر بدرجة الحموضة والحرارة
موانع الاستعمال والسلامة
يُعتبر بروتين البازلاء آمنًا بشكل عام (GRAS) من قِبل إدارة الغذاء والدواء الأمريكية (FDA) ومعتمدًا من قِبل الهيئة الأوروبية لسلامة الأغذية (EFSA) في الاتحاد الأوروبي. ومع ذلك،
يجب على الأشخاص الذين يعانون من حساسية البازلاء (وهي حالة نادرة ولكنها محتملة) تجنب استخدامها
قد يؤدي الإفراط في تناول الطعام (على سبيل المثال، >50 جرامًا/يومًا) دون اتباع نظام غذائي متوازن إلى
الانتفاخ والغازات (من السكريات القليلة القابلة للتخمير)
الارتباط المعدني بسبب حمض الفيتيك (الحد الأدنى في العزلات)
لا يعد بديلاً عن الأطعمة الكاملة المتنوعة؛ بل يجب أن يكمل النظام الغذائي المتوازن
تفاعلات الأدوية
لا توجد تفاعلات دوائية مباشرة معروفة لبروتين البازلاء ، ولكن قد يؤثر على امتصاص
الحديد والزنك والكالسيوم بسبب محتوى الفيتات (خاصة في المركزات)
أدوية الغدة الدرقية إذا تم تناولها بالقرب من مخفوقات البروتين (تناولها في مساحة مناسبة)
لم يتم الإبلاغ عن أي تثبيط للإنزيم أو اضطراب في عملية التمثيل الغذائي للكبد
المزايا البيئية والزراعية
محصول مثبت للنيتروجين : يقلل من الحاجة إلى الأسمدة ويحسن صحة التربة
انخفاض استخدام المياه : مستدام مقارنة بإنتاج البروتين الحيواني
انخفاض انبعاثات الغازات المسببة للاحتباس الحراري : بديل صديق للمناخ
متكامل مع الزراعة التجديدية وأنظمة تناوب المحاصيل
يتم الحصول على بروتين البازلاء في كثير من الأحيان من المحاصيل غير المعدلة وراثيًا في كندا وفرنسا، مع جاذبية العلامة النظيفة
وضع العلامات والحالة التنظيمية
تمت الموافقة عليه كغذاء جديد في الاتحاد الأوروبي و GRAS في الولايات المتحدة
تم الإعلان عنه على أنه " عزل بروتين البازلاء " أو " مركز بروتين البازلاء " أو " بروتين البازلاء المتحلل " على ملصقات المنتج
مناسب للأنظمة الغذائية الحلال والكوشير والنباتية والنباتية الصرفة
ليست هناك تعليقات:
إرسال تعليق